Cashewkerne in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und für ca. 45 Minuten einweichen.
Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und gemeinsam mit einem klein geschnittenen roten Paprika und Oregano in etwas Olivenöl anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Rotwein ablöschen.
Paradeiser aus der Dose und rote Linsen zugeben und ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen. Die Linsenmasse sollte nach dem Garen nicht zu flüssig sein!
Melanzani in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Wasser kurz dünsten, bis sie leicht glasig sind.
Gedämpfte Melanzani mit der Linsenmasse abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten.
Die Cashewkerne abgießen, mit 60g geriebenem Parmesan und 320ml Wasser in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Cashew-Bechamel über die letzte Schicht Linsen geben, mit 80g geriebenem Parmesan bestreuen und im Backrohr bei 180° - 200 °C für 30 Minuten backen.
Andreas' Tipp
Statt Dosenparadeiser könnt ihr auch frische Paradeiser verwenden, dann bitte 1 EL Tomatenmark und ca. 150ml Wasser oder Gemüsesuppe zusätzlich zugeben.