Eier in einer Schüssel aufschlagen, Mehl, Milch und Salz unterrühren. Teig ca. eine halbe Stunde quellen lassen.
Mangold in Streifen schneiden, Pilze vierteln, Zwiebel in Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Zwiebel, Knoblauch, Mangold und die Pilze darin 2-3 Minuten anrösten. Ricotta zugeben, untermischen und heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Pfanne vom Feuer nehmen.Paradeiser entkernen und in Würfel schneiden.
Mineralwasser zum Palatschinkenteig geben und unterrühren. In einer leicht gefetteten Pfanne 4 Palatschinken herausbacken.4 Palatschinken mit dem Gemüse füllen, zusammenrollen und in eine gefettete Auflaufform legen, mit Paradeiserwürfel und dem Käse bestreuen. Bei Umluft 175°C im Rohr überbacken.
Andreas' Tipp
Aus übriggebliebenem Teig habe ich Palatschinken für einen kleinen süßen Nachtisch, gefüllt mit Marmelade oder Nutella, zubereitet.